Стандарт ИСО 939 на тему измерения влажности пряностей и приправ обновился

Пряности (специи) и приправы известны как одни из наиболее значимых компонентов многих стилей мировой кухни. Если приправы добавляются в пищевые продукты с целью улучшения вкусовых характеристик (соль, сода, лимонная кислота, уксус, сахар), то специи (например, сушеные фрукты, семена, коренья и иные вещества растительного происхождения) используются преимущественно ради окрашивания / ароматизации / консервирования пищи. 

Пищевые ингредиенты обоих типов (специи и приправы) используются как для приправки блюда в ходе приготовления, так и за обеденным столом для улучшения вкусовых / эстетических характеристик блюда. 

Многие специи обладают антимикробными свойствами, стимулирующими спрос на подобные изделия со стороны обитателей государств с теплым климатом, характеризующихся высокой распространенностью инфекционных заболеваний. Данная особенность делает их отличным дополнением к мясу, которое, как правило, быстро портится. Иногда специи используются в медицине, религиозных ритуалах, производстве косметики или парфюмерии.

Мировой рынок специй и приправ быстро растет по мере расширения численности населения планеты и общего повышения спроса на продтовары. В частности, аналитики консалтинговой компании Market Data Forecast недавно опубликовали прогноз на тему дальнейшей динамики рынка соусов (вид приправы, охватывающий маринованные продукты, пасты и пюре, кухонные и столовые соусы, заправки). 

Соответствующий доклад охватывает период с 2020 по 2025 гг. Ожидается, что к концу прогнозного периода совокупный оборот мирового рынка соусов превысит 173,36 млрд. долларов США, при этом среднегодовой темп роста его оборота в рассматриваемом периоде составит 4,22%.

Терпкость или острота, крайняя пикантность или менее резкий вкус – независимо от кулинарных предпочтений конкретного любителя вкусно поесть, требуется проделать много работы, чтобы нравящиеся гурману специи и приправы приобрели необходимые органолептические и иные характеристики. Лишь после завершения данной работы имеет смысл размещать подобные продукты на полках супермаркетов. 

Содержание влаги - важный фактор, влияющий на разнообразные характеристики рассматриваемой продукции: от вкуса и текстуры до того, как долго специи и приправы способны оставаться пригодными для использования.

Учитывая данный момент, специалисты Международной организации по стандартизации (International Organization for Standardization; ISO; ИСО), ранее подготовили справочник по измерению влажности горчицы (и иных приправ) под названием ИСО 939 "Специи и приправы - Определение содержания влаги". В стандарте ИСО 939 подробно описаны принципы, реагенты, аппаратура и процедуры, необходимые для измерения влажности с использованием метода уноса.

Недавно соответствующий международный основанный на консенсусе добровольный стандарт подвергся обновлению, необходимому для поддержания актуальности документа. Очередное обновление предполагало уточнение терминологии и другие улучшения. 

Стандарт на специи и приправы ИСО 939 разработали и обновили специалисты подкомитета ПК 7 (Специи, используемые в кулинарии травы и приправы) при техническом комитете ИСО / ТК 34 (Продукты питания).