"Пища богов" на Новый год – Проверить качество какао поможет стандарт ИСО 2451

Какао в форме его производных вроде шоколада является непременным атрибутом большинства праздничных столов, включая те, что накрываются в канун Нового года. Путь шоколада к нашим новогодним столам начинается во время цветения небольшого тропического дерева. Только три из тысячи цветков шоколадного дерева превращаются в стручки какао, которые после продолжительной и технически сложной обработки оказываются у нас в руках в виде конфет.

В 1753 году шведский естествоиспытатель и медик Карл Линней дал этому дереву биологическое название Theobroma Cacao , которое переводится как «какао, пища богов». И даже несколько сотен лет спустя поклонники шоколада с готовностью согласятся с актуальностью этого названия. 

Для индейцев майя, которые чтили бога какао, этот термин имел больше буквальный и духовный смысл. Ацтеки использовали какао-бобы в качестве валюты, а также как пищу и ингредиент напитков для привилегированных. Испанцы первыми познакомили Европу с традицией пить шоколад, после чего европейские медики стали использовать шоколад как тоник. 

Предполагаемые преимущества для здоровья шоколада многочисленны и очень серьезны. Исследования показывают, что темный шоколад может снизить кровяное давление, а также обеспечивает антиоксидантный эффект.

Но для получения наиболее существенного положительного эффекта для здоровья от продукта и наслаждения его вкусом, такой продукт должен быть изготовлен из максимально качественного исходного сырья. 

Какао трудно выращивать, и большинство ферм сталкиваются с низкими урожаями. Но соответствующая под-отрасль сельского хозяйства все же справляется со спросом ввиду огромных масштабов производства. К выращиванию какао привлечено около 14 миллионов трудоспособных работников в странах, рассредоточенных вдоль экватора. При этом оборот мирового рынка какао-продуктов сопоставим с ВВП небольшой европейской страны.

Гарантировать высокое качество какао-бобов, изготавливаемых на соответствующих фермах, призван специальный документ от Международной организации по стандартизации (International organization for Standardization; ISO; ИСО), который недавно был обновлен, – как раз вовремя, чтобы сделать Новый год еще более сладким праздником. Речь о документе ИСО 2451:2017 "Какао-бобы - Спецификация и требования к качеству". 

В его тексте содержатся требования к классификации, отбору проб, методам испытаний, упаковке и маркировке какао-бобов с дополнительными рекомендациями, связанными с хранением и дезинсекцией. Документ охватывает все аспекты этой продукции: от размера и цвета, до содержания влаги, подготовки и классификации бобов.

Стандарт был обновлен для согласования терминологии, требований и оценки качества какао-бобов, оптимизации усилий и сокращения времени, необходимого для эффективного тестирования такой продукции, а также с целью содействия дальнейшему облегчению международной торговли. К проекту по обновлению документа была привлечена широкая группа заинтересованных сторон, включая представителей частного сектора и правительств разных стран.

Параллельно обновлению этого документа специалисты ИСО в сотрудничестве с коллегами из Европейского комитета по стандартизации (Comité Européen de Normalisation; CEN) ведут разработку серии стандартов ИСО 34101 "Устойчивое и отслеживаемое какао", которая будет состоять из четырех частей. Эта серия будет охватывать системы управления устойчивостью, эффективность производства, прослеживаемость и сертификацию какао.