9 июля 2013 г. официально опубликован приказ Росстандарта «Об утверждении национального стандарта» № 188-ст (от 25 июня 2013 г.), которым принят государственный стандарт ГОСТ Р 55445-2013 «Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия».
Стандарт подготовлен в соответствии с федеральным законом «О техническом регулировании» № 184-ФЗ от 27 декабря 2002 г. Приказом определено, что ГОСТ разработан только для добровольного применения, при получении добровольного сертификата на мясо. Осуществление обязательной оценки соответствия по требованиям стандарта невозможно.
Российский стандарт будет введен в действие с 1 июля 2014 г.
Анализ требований стандарта
ГОСТ Р 55445-2013 «Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия» содержит требования к высококачественной говядине, поставляемой в полутушах, четвертинах и отрубах, предназначенной для реализации в торговле и сети общественного питания. В стандарте определен термин «высококачественная говядина», под которым понимается «охлажденное мясо через 5 суток хранения (температура в толще мышечной ткани от минус 1 до 4 °С), с установленным уровнем мраморности, цвета мяса и жира, полученное от высокопродуктивного молодняка крупного рогатого скота мясных пород…».
В ГОСТе установлено описание мясной продукции по характерному признаку следующих показателей:
- цвет мышечной ткани на поперечном разрезе;
- мышцы на разрезе;
- консистенция;
- запах;
- цвет жира;
- состояние подкожного жира;
- толщина подкожного жира;
- мраморность.
Оценивание осуществляется при помощи представленных в стандарте шкал, например, шкала оттенков цвета мышечной ткани, мраморности, подкожного жира и т. д.
Также в стандарте определены предельно допустимые значения для различных частей говядины (полутуша, передняя четвертина, вырезка и т. д.) по физико-химическим показателям безопасности:
- содержание жира;
- содержание белка;
- температура в толще мышечной ткани;
- рН;
- содержание летучих жирных кислот.
Помимо требований к самому мясу, стандартом установлены общие требования к сырью, маркировке, упаковке, транспортированию и хранению мяса, а также определены методы контроля при добровольной сертификации.
На заметку
На сегодняшний момент обязательная оценка соответствия мяса и мясной продукции осуществляется в национальной системе ГОСТ Р, в основе которой лежат требования действующих стандартов. При этом уже определен срок вступления в силу технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» - 15 января 2014 г.
С началом действия регламента требования стандартов будет необязательными (за исключением ГОСТов, представленных в перечне стандартов к регламенту). Именно поэтому принятый стандарт утвержден для добровольного применения.